Préchauffez le four à 180 °C. Coupez 2 oranges avec leur écorce et le gingembre en fines tranches. Rincez les dorades à l’eau froide et séchez-les. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des poissons et farcissez-les de romarin, de thym, de la moitié du persil, des tranches d’orange et de gingembre. Refermez les poissons avec de la ficelle alimentaire. Dans une poêle, saisissez les dorades de chaque côté dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis placez-les dans un plat allant et enfournez durant 20 min.

Préparez les pommes de terre hasselback : coupez des entailles peu profondes, tous les 4 mm, dans la largeur des pommes de terre. Disposez-les dans un plat allant au four et arrosez-les d’huile d’olive. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et enfournez-les jusqu’à cuisson complète. Nettoyez les bulbes de fenouil, coupez-les en quartiers que vous placez dans une poêle. Assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’un filet d’huile d’olive et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et al dente.

Pressez une des oranges restantes. Épluchez l’autre orange et prélevez-en les suprêmes. Taillez l’écorce d’ 1/2 orange en fines lanières. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les lanières d’orange. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Déglacez avec le fond de poisson et ajoutez le jus d’orange. Laissez bouillir 1 min. Retirez les lanières d’orange et faites réduire la sauce. Placez-y les segments d’orange que vous réchauffez quelques minutes avant de les saupoudrer de poudre de chilli. Faites frire le persil restant dans l’huile d’olive chaude. Dressez en assiette en servant la dorade avec le fenouil grillé, les pommes de terre hasselback et la sauce à l’orange. Décorez avec le persil frit.