Émincez l’oignon. Pelez et coupez les topinambours en morceaux. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et faites-y revenir l’oignon 2 min. Ajoutez les topinambours et faites revenir encore 2 min. Versez le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez mijoter 30 min.

Lavez le cresson et retirez les tiges dures. Réservez quelques brins pour la décoration. Dans une autre casserole, portez à ébullition de l’eau avec le bicarbonate. Faites-y blanchir le cresson 1 min. Égouttez, rincez à l’eau froide et égouttez à nouveau. Ajoutez le cresson aux topinambours et mixez le tout en une soupe crémeuse.

Séchez les noix de Saint-Jacques avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez-les puis faites-les revenir brièvement des deux côtés dans un peu d’huile d’olive à feu vif. Servez la soupe décorée de 2 noix de Saint-Jacques, de germes de betterave rouge, de cresson et d’un peu d’huile d’olive.