LA VEILLE (3 étapes):

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et saisissez la pièce de boeuf à feu vif, de tous côtés. Salez-la, poivrez-la puis enrobez-la complètement de moutarde. Ensuite, couvrez-la et laissez-la refroidir.

Hachez finement les champignons. Faites revenir les échalotes et l’ail dans une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et le thym eeuillé, et laissez cuire 10 à 15 min jusqu’à ce que l’humidité se soit complètement évaporée. Salez, poivrez et réservez.

Sur le plan de travail, placez horizontalement 2 bandes de film alimentaire en les faisant se chevaucher partiellement. Disposez les tranches de jambon de Parme sur le film alimentaire en les faisant également se chevaucher. Répartissez la préparation aux champignons uniformément sur les tranches de jambon puis déposez la pièce de boeuf. En tenant fermement le film alimentaire, roulez proprement le jambon et les champignons autour du boeuf pour former un cylindre dont vous refermez hermétiquement les extrémités. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

LE JOUR MÊME (3 étapes):

Pétrissez ensemble les 2 pâtes feuilletées. Farinez le plan de travail et abaissez la pâte en une seule couche fine que vous badigeonnez légèrement de jaune d’oeuf. Retirez la viande du film alimentaire et roulez-la bien serrée dans la pâte feuilletée. Coupez l’excédent de pâte et badigeonnez de jaune d’oeuf la totalité du cylindre. Enveloppez-le à nouveau hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 1 h.

Préchauffez le four à 220 °C. Retirez le film alimentaire et badigeonnez le boeuf Wellington de jaune d’oeuf une dernière fois. Placez-le ensuite sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez-le 20 min à 220 °C puis 10 à 20 min, à 200 °C (selon l’épaisseur de la viande).

Si la croûte prend une coloration trop foncée, recouvrez le boeuf d’une feuille d’aluminium. Retirez la viande du four et laissez-la reposer au moins 10 min avant de la découper.