Faites chauffer une noix de beurre dans une cocotte et saisissez les morceaux de marcassins à feu vif. (Si nécessaire, opérez en plusieurs fois afin que la viande soit dorée de tous côtés). Salez, poivrez puis retirez la viande de la cocotte. Réduisez le feu, ajoutez une autre noix de beurre et faites revenir les lardons, l’oignon, les carottes et le céleri pendant quelques minutes. Salez et poivrez.

Replacez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine puis mouillez avec le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, le pain d’épices, la moutarde, le zeste d’orange et la gelée. Laissez mijoter pendant 2 h en laissant le couvercle de la cocotte entrouvert. N’oubliez pas de remuer de temps en temps et d’ajoutez de l’eau si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez le civet dans des cassolettes individuelles. Recouvrez les cassolettes d’un disque de pâte feuilletée, retirer l’excédent et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez chaque disque de jaune d’oeuf battu. Enfournez 15 à 20 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.