Préparez la farce : dans le bol d’un mixer, versez l’oignon rouge, les dés de pain, le céleri, la pomme, les châtaignes, le romarin, le thym, le cognac avec 1 noix de beurre et mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance fine. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 220 °C. Préparez la marinade : mélangez le miel, le jus d’orange et 2 c à s de cognac. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du coucou. En partant du cou de la volaille, décollez délicatement la peau en passant les doigts entre la chair et la peau. Glissez-y la farce et répartissez-la de manière homogène sur les cuisses et les blancs en veillant à ne pas percer la peau. Farcissez également l’intérieur du coucou. Liez les pattes avec de la ficelle alimentaire et refermez le croupion avec une pique en bois. Posez la volaille dans un plat, badigeonnez-la de marinade à l’aide d’un pinceau, entourez-la de noix de beurre puis enfournez-la. Après 10 min, réduisez la température du four à 170 °C et laissez cuire 1h en arrosant régulièrement.

Retirez le coucou du four et réservez-le. Déglacez le plat avec le reste de la marinade et laissez réduire en grattant bien les sucs à la spatule. Filtrez la sauce au chinois, versez-la dans une casserole et portez-la à ébullition. Laissez l’alcool s’évaporer. Versez la crème et laissez réduire. Épaississez la sauce avec le roux brun. Salez-la, poivrez-la et servez-la en saucière pour accompagner le coucou que vous aurez parsemé de baies de poivre rose.