Salez et poivrez le haché de veau et façonnez des boulettes. Détaillez le veau en morceaux. Faites chauffer 1 c à s de beurre et un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais et saisissez les morceaux de veau à feu vif et en petites portions successives. Faites de même avec les boulettes.

Retirez la viande de la cocotte. Baissez le feu et faites suer l’oignon avec un noix de beurre durant 1 min avant d’ajouter le poireau et les carottes. Faites-les revenir 2 min puis ajoutez la viande, les oignons blancs et le bouquet garni dans la cocotte. Salez et poivrez. Mouillez avec le fond de veau, couvrez et laissez mijoter 1 h 45 à feu doux. Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les champignons 10 min à feu moyen, avec 20 g de beurre. En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes de la cocotte, réservez-les au chaud et filtrez le bouillon.

Réalisez un roux: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 50 g de farine. Mélangez vivement au fouet jusqu’à ce que le beurre ait été entièrement absorbé. Versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux. Laissez chauffer et lier quelques minutes. Goûtez et rectifiez si nécessaire. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Ajoutez enfin la viande, les légumes et les champignons. Servez avec des pommes de terre Hasselback.