Faites fondre le beurre. Faites suer l’échalote, les champignons et les poireaux. Réservez.

Faites cuire les moules dans le vin. Les coquilles s’ouvriront après 3 à 4 minutes. Laissez refroidir. Décortiquez-les. Réservez les moules et le jus.

Faites chauffer le fumet de poisson avec le jus de moules, le thym et le laurier. Pochez le poisson dans le liquide pendant 2 minutes. Sortez le poisson du bouillon et réservez. Faites réduire le bouillon de moitié. Réservez.

Fond blanc : faites fondre le beurre dans un poêlon. Mélangez la farine au beurre avec une cuillère en bois. Faites cuire pendant 4 minutes sans cesser de remuer et sans faire colorer. Salez et poivrez. Mouillez progressivement avec le fumet de poisson fi ltré jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse (en remuant avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux). Ajoutez ensuite les légumes, les moules décortiquées, les crevettes grises et le poisson. Laissez cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Répartissez le mélange dans les coquilles beurrées. Saupoudrez d’Emmentaler AOP et de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre. Laissez gratiner pendant 12 minutes.