Préchauffez le four à 190°. Coupez l’aubergine en lamelles de 5 mm. Versez un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Enfournez pour 15 min.

Dans un récipient haut, mettez une demi-botte de persil et une demi-botte de menthe, le jus d’un demi-citron et 8 cl d’huile d’olive. Mixez le tout avec un robot-plongeur.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire le boulgour 12 min. Egouttez, laissez refroidir puis ajoutez la pâte d’herbes.
Dressez le couscous vert sur les aubergines grillées, ajoutez les tomates cerise, la féta émiettée, parsemez d’herbes fraiches, arrosez d’un filet d’huile. Salez et poivrez.