Plongez les moules ans une bassine d'eau froide et ajoutez-y une bonne dose de sel marin. Grattez les coquilles puis rincez-les soigneusement. Faites chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez-y le chorizo finement haché, l’oignon et le poireau. Laissez-les fondre pendant environ 8 min jusqu’à ce que ces ingrédients soient tendres. Ajoutez l’ail, les dés de tomate et le safran, et laissez cuire 4 min supplémentaires. Incorporez le bouillon de poisson et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min.

Dans une casserole séparée, faites revenir les échalotes émincées dans 1 c à s d’huile d’olive puis mouillez avec le vin blanc. Sur feu vif, ajoutez les moules et couvrez. Après 4 à 5 min de cuisson, vérifiez que les moules sont ouvertes et réservez-les au chaud.

Filtrez le jus de cuisson des moules et mélangez-le au bouillon de poisson. Laissez réduire à feu vif. Baissez le feu, incorporez la crème, le thym, un peu de sucre, le sel et le poivre. Mélangez et versez la sauce sur les moules. Servez votre plat bien chaud, décoré de brins d'aneth et accompagné de morceaux de baguette.