Répartissez les dés de pain sur une plaque de cuisson et placez-les sous le gril du four jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Réservez. Faites revenir le céleri, les carottes, le fenouil, l’ail et l’oignon dans la moitié du beurre, 8 à 10 min, en remuant de temps en temps. Réservez. 

Coupez le bacon finement et faites-le revenir avec le haché dans la même poêle que celle utilisée pour les légumes. Remettez les légumes dans la poêle. Ajoutez la sauge et le thym, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 1 min. Ajoutez 1/3 du bouillon et mélangez. Laissez le bouillon réduire de moitié (environ 5 min). Ajoutez les dés de pain ainsi que le reste du bouillon. Mélangez jusqu’à ce que les dés de pain soient bien humides. Salez et poivrez.

Farcissez le poulet de ce mélange, puis placez-le dans un plat beurré et répartissez le reste de farce tout autour. Couvrez le poulet du reste de beurre fondu. Enfournez et faites cuire 1 h, ou plus selon le poids. Couvrez si le poulet colore trop vite. Laissez reposer 10 min avant de servir.