Préchauffez le four à 160 °C. Coupez le céleri, les carottes et les échalotes en morceaux. Coupez la viande en cubes, salez et poivrez. Dans une cocotte, faites revenir la viande dans le beurre. Retirez-la de la cocotte et mettez-y les carottes, céleris et échalotes. Versez le genièvre. Saupoudrez de farine puis versez le vin. Laissez chauffer en remuant.

Remettez la viande dans la cocotte et versez un peu d’eau si nécessaire de manière à recouvrir la viande. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Enfournez à couvert pendant 2 h.

Pendant ce temps, nettoyez les céleris-raves, les panais et les topinambours. Coupez le tout en dés. Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et saupoudrez de feuilles de thym. 30 min avant la fin de cuisson du ragoût, ajoutez-y les châtaignes et enfournez les légumes, jusqu’à coloration dorée. Servez le ragoût avec les légumes grillés, décorés de persil finement haché.