Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande sauteuse. Faites suer l’oignon puis versez le riz en remuant sans cesse jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Versez 1 trait de sherry et laissez cuire brièvement. Ajoutez les topinambours, le céleri-rave, les carottes et l’ail et faites cuire à feu doux.

Ajoutez le bouillon chaud, louche par louche, en mélangeant jusqu’à ce que le riz absorbe le liquide. Répétez l’opération jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et le riz cuit. Ajoutez 1 noix de beurre puis le parmesan râpé. Couvrez et laissez reposer 5 min.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle et faites-y saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif durant 2 min. Salez et poivrez. Faites griller les fines tranches de topinambours puis servez le risotto accompagné des Saint-Jacques, de tranches de topinambours et décoré d’un brin d’estragon.