Tartare de Bleue des Prés aux figues et aux noix

Découpez le filet de boeuf en tranches fines. Empilez-les, coupez-les en lanières plus fines, puis en petits cubes. Découpez 4 figues en petits dés. Hachez 8 cerneaux de noix. Mélangez la viande, les figues et les noix. Assaisonnez avec l’huile de noix, le vinaigre de xéres, du sel et du poivre. Réservez le tartare au frais jusqu’au moment du service.   

Mixez finement le reste des noix, la roquette, l’huile d’olive et le fond de boeuf jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Rectifiez l’assaisonnement.   

Répartissez le tartare dans les assiettes et décorez avec des feuilles de roquette et le reste des figues coupées en 2 ou en 4 selon leur taille. Ajoutez la sauce en un fin filet autour du tartare et servez.