Plongez les langoustines dans de l'eau bouillante salée 3 min puis décortiquez-les. Réservez la chair.

Dans une grande poêle, faites chauff er l'huile et faites-y revenir l'oignon, l'ail et les têtes des langoustines. Arrosez de cognac. Flambez. Ajoutez la purée de tomates et laissez cuire 2 min. Ajoutez la carotte, le poireau et le persil, et versez le bouillon de légumes. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min. Passez le liquide au tamis, récupérez le bouillon. Salez et poivrez. Dans un poêlon, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un roux, versez 1/3 du bouillon tout en mélangeant jusqu'à une consistance lisse. Ajoutez le reste du bouillon en 2 fois, sans cesser de mélanger. Ajoutez la crème.

Hachez fi nement la chair des langoustines. Mélangez-la dans un saladier avec la ricotta, le basilic et les dés de tomates. Salez et poivrez. Etalez une lasagne, humidifi ez-la et déposez-y de la farce. Pliez la lasagne, coupez les coins et pressez fermement pour faire coller les bords. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée environ 3 min. Egouttez-les et répartissez-les dans des assiettes. Répartissez-y la sauce. Servez, décoré de basilic et de poivre rose.