Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer une noix de beurre et un peu d’huile d’olive. Faites-y dorer le poulet de tous les côtés puis sortez-le de la casserole. Mettez-y les échalotes hachées grossièrement et laissez-les cuire 1 min. Ajoutez l’ail finement haché et laissez-le dorer légèrement. Versez la purée de tomates et laissez mijoter 1 min. Ajoutez ensuite les pommes de terre, les champignons, les carottes et le céleri-rave coupés en morceaux et faites revenir 5 min, jusqu’à ce que les légumes aient légèrement ramolli.

Remettez le poulet dans la casserole avec les légumes. Incorporez la bière, le vinaigre de vin rouge et le bouillon de poulet. Ajoutez les brins de persil, les feuilles de laurier et le thym, liés ou non, ainsi qu’une pincée de sel. Baissez le feu et laissez mijoter 1 h 25, à couvert, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que la chair tombe presque de l’os. Retirez le couvercle les 10 dernières minutes pour faire réduire la sauce.

Goûtez la sauce, salez et poivrez. Servez décoré de brins de thym.