Cuisez les cubes de potimarron à la vapeur durant 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Egouttez-les et réduisez-les en purée homogène.

Dans une casserole de taille moyenne, faites revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez-le blanchir durant 2 min. Mouillez avec la moitié du bouillon de légumes et poursuivez la cuisson en surveillant et en mélangeant régulièrement. Lorsque le liquide est absorbé, ajoutez la seconde moitié de bouillon. Une fois le bouillon complètement absorbé, incorporez la purée de potimarron. Mélangez bien pour que la purée se répartisse bien dans la poêle.

Coupez le beurre en dés et ajoutez-les dans la casserole. Laissez-les fondre entièrement. Râpez le parmesan et ajoutez-le au reste des ingrédients. Terminez avec une tasse d’eau et mélangez une dernière fois. Poursuivez la cuisson 5 min. Coupez le gorgonzola en fines tranches. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Décorez de tranches de gorgonzola et de chips de betterave caramélisées.