Nettoyez les artichauts et cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 min. Retirez les feuilles (que vous pouvez déguster avec une vinaigrette) pour n’en conserver que le cœur. 

Dans un blender ,mixez le concombre, les épinards, l’ail, les échalotes, le poivron et les cœurs d'artichauts.. Ajoutez l’eau, le bouillon de légumes, le jus de citron et un filet d’huile d’olive et mixez à nouveau. Incorporez le yaourt en mélangeant doucement jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Ajoutez un filet d’huile d’olive si nécessaire. 

Rincez le persil et la menthe. Réservez quelques feuilles de menthe, ciselez le reste avec le persil et ajoutez-les à la préparation aux cœurs d'artichauts. Mélangez et assaisonnez de sel, de poivre et éventuellement d'un peu de vinaigre. Réservez 2 h au réfrigérateur. Servez froid, décoré de quelques feuilles de menthe.