Pelez les gousses d’ail. Dans une poêle, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Déglacez au vin rouge, puis ajoutez le coulis de tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 min à feu doux. Versez la préparation dans un plat allant au four et réservez. Coupez les tomates cerises en deux et les aubergines en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Faites dorer les tranches d’aubergines préalablement huilées, des deux côtés, au four ou à la poêle.

Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la farce : mélangez la ricotta et le parmesan jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Assaisonnez selon votre envie. Faites revenir les épinards dans une grande poêle, 1 à 2 min, avec un filet d'huile d'olive. Laissez-les dégorger puis incorporez-les à la farce à la ricotta. 

Garnissez les tranches d’aubergines avec cette préparation. Roulez-les ensuite de façon à former des cannellonis que vous disposez côte à côte dans le plat avec le coulis de tomates. Disposez les tomates cerises tout autour. Émiettez le chèvre et enfournez environ 20 min. Décorez de quelques feuilles de basilic et d’origan frais puis servez sans attendre.