Détaillez le chou-fleur en fleurets en en réservant quelques-uns pour le dressage. Hachez finement la gousse d'ail et 1 échalote que vous faites suer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les fleurets. Versez progressivement le lait d'amande et l'eau. Réduisez le feu et laissez cuire à couvert 12 à 15 min. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Mixez finement au mixer plongeant puis ajoutez la crème. Salez et poivrez.

Dans le bol d’un blender, hachez les fleurets restants et le persil plat jusqu’à ce qu’ils aient la consistance du couscous. Assaisonnez de zeste de citron et d’une pincée de sel. Coupez l'échalote en 2 dans le sens de la longueur et faites-la dorer à feu doux dans de l'huile puis séparez les feuilles et laissez-les refroidir dans le vinaigre de cidre.

Répartissez le velouté dans des bols et parsemez de feuilles d’échalotes et de couscous de chou-fleur. Assaisonnez d’un tour de moulin à poivre et de quelques gouttes d’huile d’olive.