Rincez le quinoa, puis faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante selon les instructions sur l’emballage. Coupez les mini-concombres et les betteraves Chioggia en tranches très fines. Rincez la salade et séchez-la bien.

Versez 2l d'eau tiède dans un grand saladier. Plongez chaque feuille de riz dans l’eau pendant 10 secondes. Egouttez-les et placez-les sur un linge propre. Garnissez chacune d’elles de 2 tranches de betterave Chioggia et de 1 feuille de laitue. Ajoutez un peu de quinoa, quelques tranches de concombre, un brin de coriandre, quelques feuilles de menthe et de graines germées.

Repliez les deux extrémités de la feuille de riz sur la farce, puis pliez les bords latéraux et roulez en serrant bien. Disposez les rouleaux dans un plat sans qu’ils se touchent afin de ne pas les coller l’un à l’autre. Couvrez d’un torchon humide et réservez au frais jusqu’au moment de servir.