La veille

Mélangez 2 c à s d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, pelées et pressées, le cumin, la menthe hachée, quelques brins de thym et de romarin effeuillés, du sel et du poivre. Enduisez le gigot de ce mélange et faites pénétrer en massant la chair. Placez ensuite le gigot dans une cocotte, sur un lit composé du reste du thym et de romarin, des oignons et des 5 gousses d’ail écrasées. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites dorer à feu vif durant 15 min afin de saisir la viande de tous côtés.

Poursuivez la cuisson du gigot en enfournant la cocotte dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez cuire le gigot à couvert environ 3 h en l’arrosant avec le jus de cuisson et en le retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.

Retirez le gigot lorsqu’il a atteint la cuisson désirée et recouvrez-le d’un papier aluminium puis d’un torchon pour permettre aux sucs de se répartir parfaitement. Laissez le gigot refroidir à température ambiante puis conservez-le au frais.

Le jour J

Réchauffez le gigot environ 30 min à basse température, soit à 70 °C maximum. Prolongez le temps si nécessaire en veillant à ce que la viande ne se dessèche pas.

Pendant ce temps, écossez les petits pois frais et versez-les dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Faites-les blanchir 8 à 10 min, égouttez-les et plongez-les dans un récipient d’eau glacée. Réservez. Dans une casserole, faites revenir les radis quelques minutes dans 30 g de beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Salez, poivrez et réservez.

Servez le gigot réchauffé, entouré de petits pois frais et de radis. Parsemez-le de menthe ciselée et accompagnez le plat de la sauce à la menthe et du labneh.