Portionnez, nettoyez et parez les filets de saumon.
Dans un récipient, mélangez le gros sel, le sucre brun, l’aneth et le poivre concassé. Ensuite, frottez vos filets de saumon avec le mélange obtenu.
Ensuite, roulez-les en ballotine dans un film plastique alimentaire et laissez reposer au frigo 2 heures au minimum.
Décarcassez le homard. Réservez la chair des pinces et le corail pour la vinaigrette et la queue pour le dressage.

Pour la vinaigrette : dans un blender, mélangez 2 càs de vinaigre de riz, miel, jus de citron vert, gingembre, coriandre, ail, échalotes et huile de colza. Ajoutez-y la chair des pinces et le corail du homard. Mixez ensuite le tout afin d’obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et coupez en fines lamelles. Parez les extrémités afin d’obtenir une forme rectangulaire.
Nettoyez les radis et les oignons rouges. Coupez les radis en quatre et les oignons en demi-lunes. Préparez votre saumure : 200ml d’eau, 200 ml de vinaigre, 50 g de sel et 50 g de sucre. Portez à ébullition et versez sur les radis et oignons. Laissez infuser 15 minutes.

Mélangez la crème aigre et 1⁄4 du tube de pâte de wasabi et mettez le mélange dans une poche à douille ou pipette.
Assaisonnez les jeunes pousses avec de l’huile d’olive, fleur de sel.

Placez vos lamelles d’avocat dans le fond de l’assiette. Par-dessus, déposez en biais une tranche de saumon et une tranche de queue homard et répétez cette étape trois fois.
Laquez le saumon et le homard avec la vinaigrette. Déposez délicatement les oignons rouges et radis pickles.
Ajoutez quelques pointes de la crème-wasabi.
Terminez en déposant quelques jeunes pousses.