Salez et poivrez la viande. Farinez-la légèrement puis faites-la revenir dans une grande cocotte à fond épais avec de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés. Retirez la viande de la cocotte.

Émincez finement le céleri, les carottes, les oignons et l’ail. Dans la même cocotte, faites suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le céleri et les carottes et faites revenir 2 min. Salez et poivrez. Disposez les jarrets sur les légumes et arrosez de vin. Ajoutez le laurier, le thym et la passata et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 2 h.

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante, rincez-les sous l’eau froide et pelez-les. Coupez-les en quatre, épépinez-les puis coupez la chair en dés. Ajoutez-les à la cocotte après la première heure de cuisson. Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau légèrement salée comme indiqué sur l’emballage. Râpez le zeste des citrons. Lorsque la viande est tendre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Répartissez dans des assiettes et garnissez de zestes de citron et de persil plat ciselé. Servez avec les pâtes.