Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir les oignons à feu doux dans un quart de beurre indiqué jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Retirez-les de la sauteuse et réservez. Ajoutez la moitié du beurre restant et faites dorer la viande à feu vif. Salez et poivrez. Baissez le feu et ajoutez la farine en mélangeant. Versez la bière et déglacez bien les sucs de cuisson dans le fond de la sauteuse. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 50 min à feu doux.

Lavez et pelez les topinambours, les carottes et les panais, puis coupez-les en morceaux. Faites fondre l'autre moitié du beurre restantdans une poêle et versez-y les légumes. Ajoutez l'eau, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux.

Dès qu’ils sont cuits, ajoutez les légumes à la carbonnade. Servez bien chaud.