Nettoyez les chicons et ôtez le cœur. Mettez les chicons dans une casserole avec un peu d'eau et ajoutez du poivre, du sel, une pincée de sucre, de la noix de muscade et une noix de beurre. Cuisez-les à couvert jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Ensuite, retirez le couvercle et faites réduire le liquide restant à petit feu. Égouttez les chicons sur une grille, enveloppez-les d’une tranche de jambon et placez-les dans un plat à four.

Préparez à présent la sauce au fromage. Faites fondre le beurre, incorporez la farine à l'aide d'un fouet et faites sécher le mélange à feu doux. Ajoutez le lait et portez le mélange à ébullition en continuant de fouetter. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Retirez la casserole du feu, terminez la sauce en ajoutant le premier sachet de fromage râpé et versez-la sur les chicons dans le plat à four. Parsemez avec le deuxième sachet de fromage râpé et mettez le plat à gratiner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.

Épluchez les pommes de terre. Faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée avant de les égoutter. Secouez-les bien et laissez-les sécher. Ensuite, écrasez-les finement avec un presse-purée et ajoutez le lait, le beurre, le poivre, le sel et la noix de muscade. Mélangez jusqu'à l’obtention d’une purée bien lisse. Disposez-la sur une assiette avec les chicons au gratin et terminez en parsemant le plat de persil haché.