Préchauffez le four à 180 °C. Rincez les chicons, coupez-les en deux, retirez le cône amer à la base puis détaillez-les en fines lamelles. Faites-les colorer dans une noix de beurre fondu. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Mélangez puis laissez mijoter à feu doux, sans couvercle jusqu’à évaporation du liquide. Réservez. 

Pelez et coupez la pomme et la poire en tranches pas trop fines et faites-les dorer, des deux côtés, dans une noix de beurre fondu 5 à 7 min, jusqu’à tendreté. Coupez l’oignon en fines rondelles, saupoudrez-les de sucre et faites-les dorer à feu doux dans une noix de beurre fondu. Versez le vin rouge et laissez réduire. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de sucre si nécessaire. 

Coupez le Herve en tranches. Répartissez-les sur la moitié des tranches de pain. Garnissez-les de chicon, d’oignon, de pomme et de poire. Recouvrez le tout d’une tranche de pain aux noix. Faites cuire les croques des deux côtés environ 5 min, à feu doux, dans une poêle allant au four puis enfournez-les encore 10 min.