Préparez le bouillon de légumes. Décongelez les gambas dans de l’eau froide. Retirez les têtes et les carapaces en conservant la queue. Épongez les gambas, retirez les intestins, salez et poivrez. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir les têtes et les carapaces pendant 5 min. Déglacez avec le bouillon chaud et laissez mijoter pendant 10 à 15 min. Filtrez le bouillon et réservez-le au chaud.

Émincez l’échalote et la ciboulette. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites-y revenir l’échalote pendant 1 min. Ajoutez le riz pour risotto et faites-le revenir 1 min, jusqu’à ce qu’il soit nacré. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez une louche de bouillon. Remuez toujours et attendez que le riz ait fini d’absorber tout le liquide pour ajouter une nouvelle louche. Continuez ainsi jusqu’à la cuisson complète du riz. Comptez une vingtaine de minutes à peu près pour la cuisson.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y cuire les gambas 1 à 2 min, pas davantage, au risque de les assécher. Salez et poivrez. Retirez le risotto du feu et ajoutez le mascarpone et 2/3 de la ciboulette. Répartissez le risotto dans les assiettes et décorez de gambas et de ciboulette.