Coupez finement les jeunes oignons en biseau. Préparez la salade d’herbes: effeuillez et ciselez le cerfeuil, le persil et l’aneth. Mélangez les herbes et arrosez de vinaigre de vin blanc et d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le lait. Montez les blancs en neige à moitié ferme puis incorporez-les délicatement aux jaunes à l’aide d’une spatule.

Dans une poêle, faites revenir les épinards à feu vif dans l’huile chaude puis réservez-les. Ajoutez à nouveau de l’huile dans la poêle et versez 1/4 du mélange aux oeufs. Faites cuire à feu doux 4 min. Garnissez la moitié de l’omelette avec 3 demi-tranches de jambon, des épinards, des jeunes oignons et du fromage de chèvre râpé. Repliez et laissez cuire jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients.

Disposez chaque omelette sur une assiette. Servez avec la baguette et accompagnez de la salade d’herbes.