Préchauffez le four à 200 °C. Salez et poivrez les pilons de poulet. Dans une poêle allant au four, faites chauffer l’huile avec 1 noix de beurre. Faites-y dorer les pilons de poulet jusqu’à ce que la peau soit croustillante puis réservez-les.

Dans la même poêle, ajoutez 1 nouvelle noix de beurre et faites-y revenir les échalotes. Dès qu’elles deviennent translucides, baissez le feu et pressez les gousses d’ail. Faites revenir 1 min sans coloration. Déglacez avec le sherry, laissez légèrement bouillir puis ajoutez 3/5 du bouillon de volaille, la crème épaisse, la moutarde et le thym.

Replacez les pilons de poulet dans la poêle et enfournez 20-25 min. Parsemez de thym frais et servez.