Émincez l’oignon, écrasez l’ail et hachez les amandes. Épluchez et coupez les carottes en deux. Coupez les olives en rondelles. Salez et poivrez l’agneau. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande casserole à feu vif et saisissez-y la viande, en plusieurs fois, de tous les côtés. 

Retirez la viande de la casserole, baissez légèrement le feu et ajoutez un peu d’huile. Faites revenir l’oignon 2 min. Ajoutez l’ail et le bouquet garni et faites cuire encore 1 min. Remettez la viande et son jus dans la casserole. Déglacez avec le bouillon, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1 h 30. 

Ajoutez les carottes, les petits pois surgelés, les amandes et les olives et laissez cuire 15 min. Salez et poivrez. Faites cuire le couscous perlé comme indiqué sur l’emballage. Égouttez-le et ajoutez-y une noix de beurre. Salez, poivrez. Servez avec le ragoût décoré de menthe.