Dans une poêle, faites revenir l’oignon avec 1 c à s de beurre et 1 c à s d’huile. Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les grains soient translucides.

Déglacez au vin. Ajoutez le bouillon et une demi-tasse d’eau bouillante. Remuez et laissez cuire jusqu’à ce que l'eau soit absorbée. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais un peu croquant. Salez, poivrez. Ajoutez le romarin, le fenouil et le parmesan. Poivrez. Laissez reposer 2 min.

Faites sauter les shitakes dans une poêle. Réservez. Servez le risotto parsemé de poivre, d'un filet d’huile d’olive, d'un filet de jus de citron et de shitakes.