Pelez et hachez l'oignon et émincez finement l'ail. Nettoyez les champignons avec du papier essuie-tout, puis coupez-les en morceaux. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle, puis faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu’ils soient transparents. Incorporez le thym et le riz.

Mélangez jusqu’à ce que tous les grains de riz soient translucides, versez le vin et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que tout le vin ait été absorbé. Ajoutez progressivement le bouillon. Attendez toujours que la quantité de bouillon versée ait été complètement absorbée par le riz avant d’en rajouter.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle, puis faites revenir les lardons et les champignons pendant 5 min à feu vif. Réservez quelques champignons, et incorporez le reste dans le risotto. Faites cuire pendant 5 à 10 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Râpez le fromage. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre et la moitié du fromage dans le risotto. Salez et poivrez. Laissez reposer 2 à 5 min dans la casserole à couvert, jusqu'à ce que le risotto soit bien onctueux. Répartissez le risotto dans les assiettes, ajoutez les champignons réservés, puis saupoudrez avec le reste du fromage et un peu de poivre.