Coupez le fenouil en fines tranches dans la longueur. Hachez grossièrement la moitié des crevettes. Émincez les échalotes. Portez l'eau à ébullition et dissolvez-y le cube de bouillon.

Faites revenir la moitié des échalotes dans un peu d'huile jusqu'à transparence. Ajoutez les crevettes hachées et les crevettes entières et poursuivez la cuisson 2 min. en mélangeant. Versez un peu d'huile dans une casserole profonde et faites revenir le reste des échalotes jusqu'à transparence. Ajoutez le riz et le fenouil et faites cuire 2 min. Versez une louche de bouillon et laissez-le être absorbé. Répétez l'opération jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de bouillon et que le riz soit crémeux. Incorporez le lait de coco au riz et laissez mijoter 1 min. à feu doux. Ajoutez le mélange de crevettes.

Répartissez le risotto dans les assiettes. Garnissez d'une cuillère de pesto et de coriandre.