Préchauffez le four à 180 °C. Faites tremper les raisins dans le cognac jusqu’à leur utilisation. Salez et poivrez le rôti et faites revenir dans 2 c à s de beurre jusqu’à coloration. Placez la viande dans un plat allant au four et enfournez 20 min. Une fois cuit, réservez au chaud 5 min, enveloppé d’une feuille de papier aluminium.

Préparez le risotto: faites revenir les échalotes dans du beurre. Ajoytez le riz pour risotto, mélangez, puis déglacez avec le vin blanc. Versez le bouillon bien chaud, couvrez et laissez mijoter environ 20 min, à feu doux. Mélangez à mi-cuisson. Faites revenir les champignons dans du beurre jusqu’à coloration. Salez et poivrez. Ajoutez-les au risotto avec le persil, 1 noix de beurre et le parmesan. Poivrez.

Préparez la sauce. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une casserole. Faites-y revenir l’échalote avec une feuille de laurier. Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, les raisins secs, le cognac et les noix. Salez et poivrez. Coupez la viande en tranches et servez avec la sauce et le risotto.