Préparez la pâte. Mélangez la farine avec le beurre, l'œuf et la sauge. Salez et poivrez. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réservez au frigo. 

Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre. Saisissez-y la viande. Retirez-la et laisser reposer. Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Hachez finement les noix et saupoudrez-en la pâte. Roulez-la de nouveau. Placez le rôti sur la pâte et enroulez soigneusement. Coupez l’excédent et utilisez-le pour faire des formes que vous posez sur le dessus de la pâte. Badigeonnez la croûte avec le jaune d'œuf. Recouvrez de papier sulfurisé. Enfournez 45 min, dans un four préchauffé à 180 °C. 

Entretemps, faites fondre le beurre puis ajoutez les châtaignes, le sucre et le sirop d'érable. Versez la crème et laissez réduire. Poursuivez la cuisson brièvement. Arrosez de la liqueur. Servez le rôti avec les marrons glacés.