La veille, enduisez le rôti d’huile d’olive, puis arrosez-le de vin. Ajoutez le laurier, les baies de genévrier et le poivre. Couvrez-le et laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain, préchauffez le four sur th.7 (210°C).Epongez le rôti, gardez le vin de la marinade pour la suite et enfournez-le pendant 35 à 40 minutes.

Faites revenir les échalotes au beurre à feu doux.Quand elles sont devenues transparentes, saupoudrez de farine, mélangez puis mouillez avec 2 dl du vin de la marinade filtrée.Joignez également le fond de gibier délayé dans un peu d’eau, la crème fraîche et 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles.

Laissez mijoter doucement environ 15 min. Filtrez et réservez. Le rôti étant cuit, retirez-le du plat et laissez-le reposer sur une grille.Versez la sauce dans le plat, grattez les sucs et rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud le rôti découpé en tranches accompagné des pommes duchesse.Garnissez de girolles préalablement sautées dans de l’huile d’olive. Faculatif : vous pouvez rajouter des tomates cerises confites lors du dressage sur assiette.