Préchauffez le four à 180 °C.

Faites colorer le rôti sur toutes ses faces dans une poêle antiadhésive avec un peu de matière grasse et enfournez pour 30 minutes par kilo.

Pour la crème de topinambours, épluchez et ciselez les échalotes. Épluchez et taillez en cubes les topinambours ainsi que la pomme de terre. Dans une casserole large munie d’un couvercle, faites suer les échalotes avec le beurre. Ajoutez les topinambours, la pomme de terre et faites cuire à couvert pendant 10 min. Mouillez à hauteur avec de l’eau (environ 1 litre), maintenez à ébullition pendant 20 min, puis mixez avec un blender. Ajoutez la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement.

Préparez la sauce au poivre. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis jetez-y d’un seul coup la farine. Mélangez pendant 2 à 3 minutes sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud petit à petit, puis le vinaigre et 1 c à c de poivre en grains. Laissez épaissir à feu doux. Pour finir, salez et saupoudrez du reste de poivre. Réservez cette sauce au chaud.

Nettoyez les chicons et cuisez-les entiers à la poêle, dans 25 g de beurre fondu. Retournez les chicons régulièrement pour qu’ils prennent une couleur dorée.

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes afin que la chair se détende.

Servez le rôti découpé en belles tranches accompagné de crème de topinambours, des chicons et de la sauce au poivre.