Préchauffez le four à 160 °C. Salez et poivrez le rôti. Dans une cocotte, faites-le dorer de tous les côtés dans l’huile d’olive puis réservez-le. Dans la même cocotte, faites revenir les carottes et les oignons. Ajoutez les herbes et les baies de genévrier. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Versez le fond de gibier et replacez le rôti dans la cocotte. Couvrez et enfournez pendant 30 min.

Préparez les légumes racines glacés. Épluchez le céleri-rave, le panais et les pommes de terre. Détaillez-les en morceaux de taille égale. Faites mousser le beurre dans une sauteuse. Déposez les légumes, le sucre et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et les légumes fondants. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si nécessaire. Remuez en rond pour faire “glacer” les légumes dans le beurre et le bouillon. Les légumes doivent être bien brillants.

Retirez le rôti du four et laissez-le reposer sous une feuille d’aluminium. Filtrez la sauce au chinois, ajoutez-y la gelée de groseilles et le gin, et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez le rôti nappé de cette sauce et accompagnez de légumes racines glacés.