Préchauffez le four à 200 °C. Posez le filet de porc sur le plan de travail et incisez-le sur toute la longueur. Ouvrez le filet. Faites des incisions et aplatissez pour obtenir un rectangle. Déposez sur la viande 4 tranches de lard, puis les tranches d’Appenzeller®. Réservez.

Dans un récipient, mélangez les champignons, les tomates séchées, l’ail, le thym, salez et poivrez. Etalez ce mélange au centre du rôti. Enroulez-le et bardez-le avec les tranches de lard restantes. Ficelez. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer le rôti de tous côtés, 4 min.

Versez le jus de cuisson dans un plat à four. Mettez le rôti dans le plat. Arrosez d’huile d’olive restante et enfournez 20 min.