Préchauffez le four à 170 °C. Préparez la farce: détaillez le lard, les échalotes et les champignons en petits dés. Mélangez-les avec les noix et les pignons de pin. Dans une sauteuse, faites blondir l’oignon et l’ail dans 2 c à s d’huile d’olive puis ajoutez le mélange aux noix. Laissez cuire à feu moyen.

Incisez le rôti sur toute la longueur et ouvrez-le à plat sur le plan de travail. Répartissez la farce sur toute la surface, ajoutez le thym. Roulez le rôti, ficelez-le en le maintenant bien serré. Poivrez puis placez-le dans un plat avec 2 c à s d’huile. Enfournez 1h20.

30 min avant la fin de la cuisson, salez et ajoutez les champignons, le thym et le vin blanc. Une fois cuit, sortez le rôti, et laissez-le reposer 15 min dans une feuille de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson puis servez le rôti en tranches, accompagné de sauce aux champignons.