Retirez les fanes des fenouils et réservez. Coupez les tiges puis émincez-les en fines tranches. Coupez les bulbes en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline et placez-les dans un bol.

Épluchez les oranges à vif avec un couteau bien aiguisé et prélevez-en les suprêmes que vous ajoutez aux fenouils. Concassez grossièrement les amandes puis faites-les revenir dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Préparez la vinaigrette : écrasez les graines de fenouil, pelez et pressez l’ail. Mélangez-les au jus de citron et au miel. Ajoutez l’huile d’olive en un mince filet en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Salez et poivrez. Ajoutez les amandes grillées et arrosez de vinaigrette. Décorez des fanes des fenouils.