Coupez les betteraves rouges en quartiers. Pressez le jus d’1/2 orange sanguine. Pelez les oranges restantes à vif et détaillez-les en tranches. Mélangez le jus avec la moutarde, le vinaigre de vin rouge et l’huile de noix. Ensuite, versez très progressivement l’huile d’olive en émulsionnant cette vinaigrette. Incorporez les graines de fenouil pilées, salez et poivrez. Versez la moitié de la vinaigrette sur les betteraves rouges et laissez mariner.

Hachez grossièrement les cerneaux de noix et faites-les dorer à sec et à feu doux dans une poêle. Incorporez la moitié des herbes fraîches ciselées dans la crème épaisse et nappez-en un plat de service.

Disposez ensuite les quartiers de betterave égouttés et les tranches d’orange. Arrosez de vinaigrette restante et parsemez de noix et d’herbes fraîches. Servez à température ambiante.