Nettoyez les pommes de terre et faites-les cuire avec leur peau dans de l’eau bouillante légèrement salée. Blanchissez les haricots 5 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.

Faites revenir les échalotes dans une noix de beurre. Ajoutez les lardons et les haricots et laissez cuire 5 min. Salez et poivrez. Coupez les pommes de terre en deux et ajoutez-les dans la poêle.

Répartissez cette préparation sur les assiettes, ajoutez les œufs, arrosez de vinaigrette et saupoudrez de persil. Vous pouvez servir la salade tiède ou froide.