Préchauffez le four à 180 °C. Rincez le poireau et coupez-le en tronçons. Faites suer l’ail et l’oignon dans une grande sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tronçons de poireaux et les épinards et laissez mijoter. Assaisonnez de sel, de poivre et d’herbes provençales puis incorporez la crème. Mélangez délicatement.

Répartissez la préparation de poireau et d’épinards dans 4 cassolettes allant au four. Creusez 4 puits dans chaque cassolette et cassez les oeufs dedans. Enfournez jusqu’à ce que le blanc se solidifie mais que le jaune soit toujours coulant.

Sortez les cassolettes du four, salez et poivrez et servez sans attendre avec de belles tranches de pain.