Mélangez la vanille, le sucre, le zeste et l'eau et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez à ébullition puis laissez mijoter, à découvert, 5 min. Laissez refroidir. 

Battez les jaunes d'œufs avec la crème et ajoutez peu à peu le sirop à la vanille, tout en fouettant. Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme et ajoutez-les à la crème. Versez dans des ramequins et placez au surgélateur 6 à 12 h. 

Portez les cerises et leur jus à ébullition, puis laissez mijoter sur feu doux, à découvert, 5 min. Ajoutez l'eau-de-vie et servez avec les soufflés.