Préchauffez le four à 200 °C. Séparez les brocolis en fleurets. Pelez et coupez les oignons en quartiers. Placez le brocoli et les oignons sur une plaque de cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez. Coupez le haut de la tête d’ail, placez l’ail sur une feuille de papier sulfurisé, arrosez d’huile d’olive et refermez la feuille en papillote. Enfournez les légumes et l’ail pendant 20 min ou jusqu’à ce que le brocoli soit doré. Retirez les légumes et enfournez à nouveau l’ail pendant 15 à 20 min supplémentaires jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Retirez la plaque du four. Pressez l’ail rôti et récupérez la chair. À l’aide d’un mixeur, mixez les légumes, l’ail, le jus de citron et le bouillon chaud jusqu’à ce que la soupe soit homogène. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer le gril du four. Recouvrez les tranches de pain d’une fine couche de moutarde de Dijon et répartissez uniformément le fromage par-dessus. Salez et poivrez. Enfournez jusqu’à ce que le fromage crépite et soit doré.

Hachez finement les herbes fraîches. Versez la soupe dans des bols et décorez d’herbes fraîches. Servez la soupe avec les toasts au fromage.