Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire al dente dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les. Pelez et hachez finement l’ail. Hachez finement les épinards. Faites revenir l’ail et les épinards dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Mélangez les épinards, les pommes de terre, le beurre, le lait, le sel et le poivre et écrasez grossièrement le tout. Réservez.

Portez une casserole d’eau à ébullition et versez-y le vinaigre. Réduisez le feu et faites pocher les œufs un par un 3 min puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Faites sauter à feu vif le mélange de champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Répartissez le stoemp aux épinards dans les assiettes, garnissez de mélange de champignons et d’un œuf poché. Assaisonnez de sel et de poivre puis servez.