Pour commencer, hachez finement le piment. Émincez l’oignon rouge et l’échalote. Pressez le citron vert, ciselez la coriandre et écrasez l’ail. Épluchez les avocats, retirez le noyau et coupez-les en tranches.

Préparez la sauce chimichurri. Pilonnez au mortier tous les ingrédients sauf le piment et l’oignon, jusqu’à l’obtention d’une sauce. Ajoutez ensuite le piment et l’oignon rouge et mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez le guacamole. Écrasez les tranches d’avocat avec une fourchette en une purée grossière. Mouillez avec le jus de citron vert, incorporez l’ail et la coriandre et mélangez le tout. Salez et poivrez.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote 1 min puis ajoutez les épices. Après 30 sec, disposez-y les tranches de seitan. Faites-les sauter quelques minutes jusqu’à coloration. Dans une poêle sèche, réchauffez les tortillas. Garnissez-les de guacamole et de seitan et nappez de sauce chimichurri.