Effeuillez la botte de persil. Faites blanchir les feuilles durant 3 minutes dans une eau bouillante salée. Rincez le persil à l’eau froide puis mixez-le. Passez la purée de persil au chinois, ajoutez l’huile d’olive à cette préparation et fouettez vivement. Salez, poivrez et réservez au frais.

Dans une sauteuse, sélectionnez 16 belles feuilles des chicons que vous faites dorer dans le beurre fondu, avec le sucre et le jus de citron. Chemisez 4 ramequins avec ces feuilles de chicons. Emincez le reste des chicons en fine julienne. Hachez les champignons. Faites revenir les champignons et la julienne de chicons dans une noix de beurre. Laissez refroidir, puis mélangez les œufs entiers battus et la crème à cette préparation. Salez et poivrez.

Versez ce mélange dans les ramequins que vous enfournez durant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Démoulez les ramequins que vous servez avec le coulis de persil et, éventuellement, quelques champignons sautés au beurre.