Préchauffez le four à 200°C. Coupez le chapeau des tomates et évidez-les délicatement. Retournez-les sur une assiette et laissez-les dégorger 5 min. Émincez l'échalote, hachez finement le persil et pressez l'ail. Hachez les pistaches. Mélangez l'échalote, l'ail, la plus grosse partie du persil et des pistaches, l'œuf et le haché. Salez et poivrez. Ajoutez la chapelure.

Salez et poivrez les tomates et farcissez-les de haché. Garnissez du reste des pistaches. Disposez les tomates dans un plat allant au four et enfournez 25 min.

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau salée. Égouttez, ajoutez du beurre et du lait. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Écrasez jusqu'à obtention d'une purée. Saupoudrez les tomates du reste du persil et servez avec la purée.